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木材に関する素朴な疑問
2025年11月15日

材より葉っぱ、だから・・・

担当もまだまだ知らないことばかりで偉そうなことは言えませんが、樹木や木材には勘違いされていることが多くあります。
そんな話題を掘り下げているのが、拙記事の中の「木まぐれコラム」や「木材に関する素朴な疑問」のカテゴリー。

その他にも、対面でお会いする人に不定期で配布している「木のビブリオ通信」でも、様々な話題を取り上げています。
今回は、普段はネット公開していない通信の一部をご紹介。
まだ制作途中なので、両面刷りのオモテだけですけれど・・・


材木屋の発信する木のビブリオ通信No、21 有効なのは葉っぱだった！-page1

今回の話題は葉っぱ！

材木屋なのに葉っぱ？！と思われるかもしれませんが、よく話題にされる木材が持つパワーのお話が、実は木材ではなく、樹木の話をごちゃまぜにしたお話であった！という内容です。

実は、材木屋さんの会館にも木材の持つパワーの紹介なのに、その樹種の葉の成分のお話を引用している場面があります。
間違えているのならばまだしも、写真にはしっかりと葉っぱを使っているところが、同じ業界としてあざとくて仕方ありません。
そのうち指摘します・・・


木材業界でも混同される樹木の力。
その性質が有用なためではありますが、きちんと区別した認識をしていないと、誤情報をそのまま受け取ってしまうことになります。
今回はその警鐘もかねての投稿。

また、葉っぱから知ることのできる土壌などにもつながる話ですから、本当に深〜い話題の入り口なんですよ。

もし、通信をご希望のかたはショールームでお渡ししますので、ご来店くださいませ。
対面配布、限定品です（笑）。



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＊消費税10％への改定前、2019年9月以前の記事の価格は旧税込み価格となっています。お手数ですが、ご連絡の上正式なお見積の依頼をいただけますようにお願い致します。（ホームページ価格も改定が間に合っていない物もありますのであしからずご留意ください。）


木のビブリオが、それぞれの木が持つストーリーとともに、こだわりの木材をお届けするブログと、稀少木材・無垢フローリングのホームページです。

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2025年09月22日

銘木（めいぼく）とはなんぞや？ ��

ヒノキは銘木ではない！

日本人が愛するヒノキが銘木ではないなんて・・・と落胆したそこのあなた！
あきらめることはありません（笑）


木曽桧杢板


このように前回掲載の無節ヒノキとは木目も素性も異なる、美しい木曽桧は立派に銘木市場に並んでいます！
まぁ、それは当然でありまた、夢のような話ですがもし、樹齢2000年（いや、1000年でも）の木曽桧が残っているとするならば、もうそれは屋久杉を超越する価格で取引されるかもしれません。

いや、そうなるでしょう。
現在、日本にそのようなヒノキはない（はず）のだから。
完全に夢のお話ですけれど・・・

数千年の樹齢の台湾ヒノキや紅桧（ベニヒ）を見ていると、木曽桧も・・・という夢を見るのが材木屋の性、なんですよ。


紅桧


話を広葉樹銘木に戻しましょう。

実は現在は、もう銘木と呼べるほどの材が出てきていない、と言われています。
いや、言われて久しいというべきか。

確かに、様々な銘木店や弊社のような変態材木屋のデッドストックが放出されることはあれど、もうほとんど新規出品はありません。
古くからの銘木屋さんは、「（ブラックウォール）ナットやモンキー（ポッド）なんか銘木ちゃいますもんねホンマは」、と言います。

そう、銘木とはなんぞや？！

希少で美しく、観賞価値の高いものなどの総称のはず。
だから、以前にもお話したような銘木たる観賞価値があり希少な材を産出する樹種が銘木扱いされ、高価で特別な木材とされる。
美しい杢と雄大なその木目をもつケヤキは本来はその筆頭ですよね。
マツもそうでした。


地松蟹杢板
（銘板地松蟹杢板）


かろうじて、ケヤキはまだ大径で杢のあるものが出てきますが、ほかの樹種は枯渇感が・・・

銘木は、日本の建築で非常に大きなウェイトを占めていると感じます。
そこに存在し、目を癒すし心を弾ませる銘木。
しかし建築に必ずなくてはならないものではありません。
特に、現代の節があっても木目が整っていなくても、無垢材であればよいという建築には銘木は必要ではないかもしれません。


その存在価値を問われている時代であり、再度銘木を考える時代でもあり、銘木を考えることも森と木材を考え、そして数百年の森と木材、そして人間との時間軸を考えることだと思っています。

木材の価値、森が育ってきた時間の価値を感じることを考えさせるものと思う銘木。
弊社は一般の住宅であっても、一つだけでも銘木やそれに準ずるものを提案するようにしています。
地栂の床柱や木曽桧の階段などのように・・・


銘木屋ではない、「屋形屋」だからこそ思う銘木論。

皆さんはどう感じられますか？！


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2025年09月19日

銘木（めいぼく）とはなんぞや？ ��

木材の価格については、想像しづらいことかもしれませんが・・・

材木屋さんの中では、その「格付け」はできているのですが、一般的に「スギとヒノキはどちらが高価か？」と聞かれると、さて答えは？！



答えは、最後にお伝えするとして最近材木屋さんの集まりで話題になったお話をしておきます。

とある業界の先達から、「ヒノキは銘木屋ない、材木や。」というお話がありました。
わかりますか？このニュアンス。

前回までのお話をみていただいていると、なんとなくお分かりかと思いますが、翻訳すると「ヒノキは高級材じゃない、一般材や。」ということ。
ヒノキは高級なイメージしませんか？
社寺仏閣にも使われ、虫がつきにくく腐りにく。

だから、スギに比べると価格が高いはず。
つまりは銘木でもあるのでは？！
そう思いませんか？


ヒノキ無節材


しかし、意に反してスギは銘木扱いに「なるものもある」けれども、ヒノキは一般材なんですよね。
ごく一部の例外と、木曽桧を除いては・・・
細かな事ですが、木材業界では銘木市場と一般材市場は分けられています。
専門分野が違うからでもあるのですが、一般の方からすれば同じ材木であるものが区分けされている。

これもある意味、ヒエラルキー。

一つ一つを高価で取引する銘木と、多くの木材を梱包にして同じ規格の量をさばく一般材では、同じ材木でも全く異なるものだと言えます。
床の間の柱等は一品物ですので銘木、壁に隠れる柱は量産品で一般材。
同じ柱でも異なるのがよい例？かもしれません。

ヒノキの化粧柱がいくら高価で取引されても、それは銘木ではないのです。
しかしながら、スギは屋久杉をはじめとして様々な銘木スギが存在し、ヒノキの柱よりもはるかに高価で希少なものとして取引されます。

昔の木材関係の書籍に「スギの上にヒノキがあり、ヒノキの上にもスギがある」との言葉がありました。
つまりは、ヒノキはスギよりも高価だけれども、さらにその上にもまたスギが高価で取引される、ということです。


スギ構造材


なので、設問の正解は、スギの方が高価、ということです。

釈然としませんか？！（笑）


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2025年09月16日

銘木（めいぼく）とはなんぞや？ ��

前回は、ちょっと過激なヒエラルキーという話でしたが、それは本当の話。
担当と同年代以上の方ほど、はっきりと感じてこられたと思います。

しかし、担当が材木屋、屋形屋にプライドを持っているのは、建築に関わり納まりや材料手配に関する知識、そしてその寸法や加工方法などにも関わりながらも、一般木材も扱える世界の広さです。
そこが原動力。

と脱線したのですが、銘木自体もある意味ヒエラルキーだと思うところがあります。

例えばケヤキ。

銘木の雄であり、床の間材の定番。
社寺建築はもちろん、高級旅館の床板などに幅広材を施工されているところをよく目にしますよね？！


欅の床板


しかし、ケヤキとされながらもケヤキではないケヤキもあると知っていますか？

ややこしい話ですけど、そこも担当の原動力。
業界の裏をバラす！というショッキングなお話ですが、銘木というのは稀少であり更に高価なもの。
だからこそ価値があるのですが、高価であれば一般的に使うことができない。
もちろん、皆が欲しがれば資源の枯渇も・・・

ということで、代用材が現れるのです。
いや、人間が作るのです。
商売として。

高級材のケヤキには、ニレやセンという影武者が居ました。
ケヤキ自体もニレ科であり、塗装すれば一般には見分けがつきにくい。
センは、弊社の定番在庫である枠材供給できる美しい樹種ながら、こちらも塗装を施せばケヤキにしか見えないため、古くからケヤキとして塗装販売されていました。

その理由は、ニレの色むらやセンの無垢材の暴れなど、そのままの名前では敬遠されるものが、名称一つで大きく「化ける」わけですから、商売としてはもってこい？！。


セン


こういう価格差や用途による木材の樹種格付けが、銘木業界では当然の様に認識されてきたはずです。
もちろん、その格付けは銘木としての価値づけの根拠であり、間違いではない。
それが銘木だから。

銘木を知るには、このような格付けを知る必要があるとともに、その理由を知ると見えてくる扱いも理解できるのです。

そしてそれは、身近な樹種スギでも同じこと。
皆さんはスギとヒノキ、どちらが高価で価値があると思われますか？！


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2025年09月13日

銘木（めいぼく）とはなんぞや？ ��

木材と銘木のヒエラルキー。

弊社がずっと、「銘木屋でもなく、自社にて原木製材もしていない材木屋です」と言ってきたことと関連すること。

大阪府の材木屋さんのなかでも、様々な材木屋さんがあります。
弊社の様に、森林にも関わり丸太を扱い無垢フローリングや一枚板も販売するところもあれば、一般建築用材と合板やメーカー製品をメインに販売されているところもあり、そして建築用材ではなく梱包やパレット用材などを製作販売されているところもあり、非常に多様です。

そして、その多様性の中に（意識するかどうかは別として）ヒエラルキーが存在しています。
いや、この時代ですから存在していた、というべきなのかも。
しかし、担当の材木屋としての原動力やヤル気は、このヒエラルキーからきているのですから。

大きく三段階に分かれるその構図。

勿論、最上級は銘木屋。
そして、続くは屋形屋。
最後に控えるは板屋。

銘木屋の定義は前回少し触れた通りですが、屋形屋というのが弊社のような業態を含む、主に建築用の木材を扱うお店を指します。
では、板屋とは？！


板物、という言い方をしたりしますが、梱包やパレット用など主に板材を扱うお店のこと。
そしてこの形容が、担当を含めそれぞれの業種の方の反骨心にもなっているということは、一般に知られることはありません。

扱う商品というよりも、その金額や稀少性、そして求められることに対する立場などで、銘木屋さんとは圧倒的に地位が違い、求められているという認識も違う、と屋形屋と板屋は思うんです。
板屋さんでもそんなことは意識もしない方もいらっしゃると思うので、ひとくくりにするのは失礼があるかと思うのですが、懇意にして頂いている先輩板屋さんは、このヒエラルキーを感じるとおっしゃっていました。

板屋さんは、部屋の内装に使用される木材、でもありませんしね。
この時点で分けられているのです。


銘木の理解


だから、材木屋さんと言っても扱うものが非常に分かりづらいうえに、商習慣上のこのヒエラルキーが流通にも非常に大きくかかわっているということも、一般的には知られることのない語られない事実です・・・・


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2025年09月10日

銘木（めいぼく）とはなんぞや？ ��

現代では、分からないことがあってもすぐに答えにたどり着ける。
その点では非常に効率が良く、その場で理解が進むので様々な情報が膨大に素早く処理できるようになったと、アナログ人間の担当ですら感じます。

だから、今回のテーマもAIであれば瞬時に回答を導き出してくれます。

そのテーマは、「銘木とはなんぞや？！」ということ。

え？今さら？！という感じかもしれませんが意外と皆、漠然と捉えているのではないでしょうか。
因みに、ネット検索AIの回答は「樹齢や樹形、材質が優れているもの、または独自の木目（杢目）や風格を持ち、鑑賞価値が高いと評価される木材」とあります。

そのままですね。

またウィキペディアでは「木材や板材のうち、稀少な杢があるものや、材種自体に希少価値のあるものを指す」とされています。
それはもちろん、名木とも異なります。
今回の銘木は、木材を指す言葉ですね。


ウィキペディア


因みに、弊社は銘木屋さんではありません。
材木屋さんです。

こうなってくるとややこしく、きのむしラジオを聴いてもらいたいところなんですが、簡単に言うと「材木屋さんは一般建築用材などを扱うところで、銘木屋さんは高級木材を扱う｟一般流通建築材を扱わない若しくは積極的に販売しない｠ところ」という感じです。

更に以前は、銘木屋さんは「床の間材を扱うお店」という認知でした。
つまりは、単純に稀少で高価な木材を扱うだけではなく、和室の床の間製品を扱っているお店が銘木屋さん、という認識だったということです。

弊社も稀少な木材や一枚板、無垢フローリングまで扱いますし、床の間材も販売はしていますが無垢材で専門に在庫しているお店ではないですし、一般建築用材販売していますからやはり材木屋なんです。
大分、普通とは変わった材木屋ですけどね・・・・

この分類は、ある意味ヒエラルキーなんです。
そして、そこにはやはり格差が存在します。いや、存在すると意識せざるを得ない時代背景だった、ということと担当も含めていくつかの材木屋さんの本音からそれを知る事ができるからです。


銘木とは？


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2024年07月12日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

さて、どうしてもお酒の話がしたい！、というわけではないのですが近年は樽も含め、お酒と木材の関連する話題が多くあることをお伝えせねばなりません。
昨年末、「木のお酒」が発売間近である、と報道されたのをご存知でしょうか。

意味が分からないかもしれませんが、担当が20年ほど前にすでにキャッチし興味のあった分野がついに一般販売されるということで気になっています。

木材はそのままでは人間の食用（飲用）とはなりません。
シロアリ、牛やヤギ、深海エビなどのように微生物の共生によりセルロースを分解する力がないからです。

しかし、セルロースナノファイバーを作ることのできる時代。
ついに、木材そのものから作られたお酒を直接飲むことができるようになったのです！


木のお酒


期待せずにはいられませんが、先に述べた通り木の香りが付けばよいというものではありません。
もちろんのことながら、木のお酒には材由来の香り成分が含まれているそうです。

意外にも、オークとスギにも含まれるイソアミルアルコールは、アルコール臭とバナナ臭を有するそうです。
バナナ臭は、とてもよくわかります。
個人的な感覚ですが稀に、そう感じるものに出逢うことがあるからです。

そのあたりをうまくコントロールして、嗜好品としての味の精度を高めていけばきっと、「木のお酒」の人気は高くなることでしょう。
「昨日は春らしく桜だったから今日は、スギにするかぁ！」とか、そんな日が来るのも近い？！

ご当地樹種による地域活性化（木曽桧酒や岩手赤松酒、沖縄ウラジロガシ酒などなど？！）も起こるのか。
単なるアルコール飲料で終わらないように、期待したいものです。



さて、お酒をメインに（汗）語ってきました木の五感シリーズ味覚編。
最後に伝えたいのは、時間軸です。

担当の好きなワインやウィスキーでは、熟成された年代物は非常に高価で取引されます。
それは、ヴィンテージによる味わいへの影響もありますが、熟成期間という永い年月を経ることでしか得られない味わいと価値があるからですね。

そして、その熟成のサイクルは早めることができない。
どんなに科学技術を使っても、現在では待つしかないからこそ価値があり、高価で取引されている。

それは木材でも同じで、樽用材になるオーク（ナラ）材は百年以上の樹齢を数える中からも希少な部位のみを使用しますし、それ以外の木材利用においても高樹齢で素性の良い木材というのは、その生長にかかった時間はお金に換算して得ることしかできません。

樹木を単純に太らせることはできるかもしれませんが、求める材質に時間そのものをコントロールすることはできません。


熟成ワイン


時間をお金で買っている、ということですよね。
神代木も、数千年の時間を経て得られるものの代表。

現在は、新聞紙面にも出てくるように30年〜40年が適正伐期と言われます。
それは、二酸化炭素の吸収固定をしなくなる、と言われる樹齢だからとされていますから、そのサイクルを回すことで気体の二酸化炭素を減らせる、という目的です。

木材利用では、そんな設定の伐期イメージを流布してほしくないと思ってしまうのですが、現在は一昔前の木材利用を前提とした森づくりから、もっと間接的な金銭的価値であったり二酸化炭素固定という名目でしか森林を見ていないと感じてしまいます。

どちらも、様々な形のある森林をひとつの型にはめた経済本位の見方。
それだけでは、本来の森林の在り方や人間とのかかわり方、若しくは人間のかかわらない森林や山の在り方が見えなくなるような気がします。


ウィスキー


時間という変えられない価値を「待てない」社会は、それが作り出すものへの経緯や配慮を失ってしまったように感じます。



社会の早すぎる流れの時間軸ではなく、自然の中の森林という時間軸にもう少し、人間の方が合わせていかねばならないのではないか。
30年で二酸化炭素の固定力が、というものではなく森林が与えてくれえる様々な恩恵を広い視野でとらえられるような、そんな「豊かな社会」を目指せる材木屋でありたいと考えています。

馬で搬出する馬搬を実践するように・・・


馬搬２


遊びではなく、生き物と一緒に森の中で時間軸を感じられる機会をつくること。
そこが、現在の材木屋としての仕事としていきたい。

味覚編の着地点は、意外にも時間軸という思いもよらない場所となりましたが、そこがいつも考える木材と森林であるんだな、と実感するシリーズとなりました。


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2024年07月09日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

さて、少し樽とお酒に偏りすぎた（好きだから仕方ない…笑）ので、もう少し一般論に戻しましょう。

生活の中で使われるものの中では、お椀などの容器は熱いものを注いでも触れることのできる断熱性と、口当たりの良さ、そして尚かつ保温性が高いという木材の優れた長所を活かしています。

その他、気にかけていないでしょうけれど、かまぼこ板は今でも木材ですよね。
白っぽく手清潔感がありつつも、商品に気の香りがほとんど移らない臭気の少ない材を利用していることも、木材利用の大きなポイント。
適材適所です。

最近はほとんど使われなくなったであろうまな板も、本来は木材であったもの。
黒く変色すると不健康や汚いというイメージの定着で、すっかり要望がなくなりましたが稀にご要望をいただきます。

台所つながり？！では、担当の緊急用に常備している口に入れる木材と言えばこれ！


陀羅尼助


体調の黄色信号のようにも感じる（汗）この色が目印の胃腸薬。

お世話になっております！
木目美しく色合いも特有、そして製材後少しの間香る甘い香り。
担当の好きな要素をたくさん持っている樹種、キハダ。

どれくらい好きかは、原木から無垢フローリングをつくるほど、といえばわかるでしょう。
あんなに甘い香りのする材なのに、ものすごく苦い薬ができるんだから不思議。
もちろん、材と薬では同じ木でも部位が全く異なり木材とは関係ないですが、それも樹種の個性のいろいろなのです。

もう一つ好きな樹種であるホオも同じく、漢方薬になる樹種。
こちらも、原木から無垢フローリングや羽目板を作ってしまった樹種なので、どれほどの思い入れ化はお分かりのはず・・・
奇しくも同じ薬用つながりの二種。
後者は、その名の通りに食品を包む、役割もあり直接ではないものの味覚に関係のある木材と言えるでしょう。


朴


昔の家には常備（？）されていた寿司桶（おひつなど）は、ヒノキだと思っている方も多いと思いますが、実はサワラである場合がほとんど。
ヒノキに似た、というかほとんど見分けのつきにくい樹種サワラ。

さわらかな香り、が由来とされているほどに香りを有していますが、それとは別に御飯が引っ付きにくいという性質を有し、ヒノキ同様殺菌抗菌作用とともに耐酸性であることも含め、寿司桶などには特に最適であるとされます。

高樹齢のものは、本当に美しいですから納得の理由。

お寿司そのものでは登場しないかもしれませんが、お刺身などにはついてくる葉っぱ！
あれも味覚に関係しますよね？
味は感じないし、食べるわけではないと思われるでしょう。


刺身と樹木の葉


しかし、あれは単なる飾りではなく葉っぱの持つ精油成分により、食材の劣化や菌の繁殖を防ぐ役割を担っています。
それは木材ではなく、葉っぱでなければいけないのです。

なぜなら、葉っぱは木材部分よりもはるかに精油含有量が多く、先ほどのかまぼこ板に利用されるような材は無臭のものでも、葉っぱには多くの精油を含有しているものが存在します。
ヒノキなども、意外ですが葉っぱのほうがはるかに精油分は多いのです。

飾りもちゃんと仕事をしているんですよ。
凄いですよね、樹木。

葉っぱでいうと、桜餅も葉っぱですよね。
これは、クマリンという成分の利用方法ですが、塩漬けされた葉っぱを餅と一緒にほうばると、何とも言えないおいしさを感じます。

その他、イチイ科の樹皮からは抗癌成分のタキソールを抽出でき、イチョウはアルツハイマー抑制に効果があることがわかっていますよね。


大久保の乳イチョウ


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2024年07月06日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

オークに含まれる成分、クエルクスラクトン。

それが果たす役割は、お酒好きに多くの恩恵をもたらしています。
その成分は、木材中においてはタンニンと結合して存在していて、アルコールとの反応で分解され溶出するのです。

しかし、その成分は落葉性のオーク（ナラ）にしか存在しないそうです！
落葉性のオーク？！
どういうことだ？！と思ってください。

またまた脱線しますが、オークとされているものは古い文献では「樫（カシ）」とされています。
ワイン雑誌の多くも、一昔前まではみんな「カシ樽で熟成させた・・・」と記載していました。

しかし、カシは同じ仲間の樹木ですが常緑樹で、ナラは落葉樹。
そして、熟成に重要なクエルクスラクトンは落葉性のオークにしか存在しない、のですから自ずとナラ材が必要になるのです。


しまったなぁ、味ばかり重視して実験しませんでしたが、まだ実験結果を公開していない自家試験で、カシも試しておけばよかった・・・
それと、クエルクスラクトンは焼く（チャー！）ほどに溶出しやすくなるので、二回目の実験では焼いたものもよういしていたので、そちらの結果はわかりましたよ！


実験結果


脱線しますが、ピート（泥灰）香が特徴的で有名なウィスキーたちの場合、それが取れる土壌によって香りが異なるとされていることは納得できますし、ウォッカはシラカバ系の樹種の灰を使い、テネシーは貯蔵前にサトウキビの灰で処理するそうです（某、マスター談。）

奥が深すぎる・・・いや、備長炭そのほかの炭自体も木材ですからね。
十分味に影響することは理解できることかもしれません。

因みに、ワインやウィスキーではわざわざ中古樽を使用して熟成させることがあります。
新樽ほどの強い抽出がないことや、新樽時に入れられていた銘柄の風味を取り込むことができる言葉度が特徴ですが、上記の実験時にはそれも気になったので、一度使った材を再度他のお酒に投入する実験も行いました。

結果はというと、たしかに抽出は非常に緩やか。
色味の変化や香りの変化が、当初の一回目よりも大幅に遅く少ない。

翻って、どれほど材の成分が抽出されているのかを実感しました。

そしてもう一つ、試しておきたかったのがカリン！
果樹のカリンではなく、木材のカリン。わかります？
一般の方はもちろん、ソムリエさんもふれることのないであろう木材のカリン。

ワインなどのテイスティングコメントでは、「カリンのような」という表現があります。
学び始めは「そうそう、カリン！」と思っていたものの、少しして自分の思っているカリンとは異なる果樹の方だ、と気が付いたのですが今でも、熟成赤ワインなどは木材のカリンの香りを感じてしまい、ただでさえ好きな木材のカリンが、使うたび（といってもそうそう場面はないけれど）にワインを思い出してしまうのです！


カリン幅広天板


香りでは、玉椿（ハマセンダン）の甘い香りも似たような雰囲気に感じるのだから、もう連想がお酒になっちゃっているのかも、と思ってしまう担当の嗅覚です・・・

オークネタのついでですが、レッドオークは液体が漏れやすいことから樽には使用されることがないとされますが、担当の感覚ではそれとともに、材の発する特有のちょっと酸いぃ匂い（脂肪酸由来と思われる）を嫌ってのことではないかとも推察していますが、いかに・・・？！

もちろん、重要なのは様々な要因が複雑に絡み合っていることなので、一つに限られはしませんがやはり木材の重要性は大きくて、材中のタンニンの影響や、材を焦がすことによってリグニンが分解されてバニリンが溶出することなども非常に重要です。

酢酸という成分は樽材に由来し、熟成中にエタノールと反応して酢酸エチルを生成するため、新樽の使用では溶出量が多くなりやすく風味が付きやすいそうです。
レッドオークの脂肪酸臭との因果関係は担当ではわかりませんが、レッドオーク以外でも発生するのでしょうけれど、レッドオークの樽を試した人は良い結果が出なかったのではないだろうか、と邪推しています。

昔はサボテンからできている、と聞いていたテキーラですが正確にはリュウゼツランだということ、最近知りました（汗）。
ジンが、セイヨウネズを使っていることはクラフトジンブームで有名になりましたよね？！


ネズミサシ


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2024年07月01日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

お酒の話とくれば、「さけて」通れない（酒だけに・・・）のが樽（笑）。
そして、ワイン好き（もちろん、日本酒も好き！）な材木屋として外せないのは、オーク（ナラ）樽。

オークと言っても、樽材については産地や品種細かく分けられています。
木材の書籍には、そんなに詳細なことは掲載されていませんが、アルコール類書籍にはマニアックな情報として、その違いが載せられています

まるで、楽器の世界で同じ樹種が産地違いで語られるように・・・

例えば、有名なアリエオークはタンニンが少なく長期熟成用向け、リムザンオークは木目が粗目なためウィスキーやブランデーなど向け、などです。
木目が粗いと空気の出入りが多い、とされているのですが、それは少し疑問が残ります。

材木屋としては、木目が粗いもののほうがどうかんの分布面積が少ないために、空気の出入りは少ないように思うのですが、理解が違うのだろうか・・・正確に聞いてみたいものです。


ホワイトオークの木口


その辺の推測はまた別の話として、洋酒やワインの樽にオークが使われるのは、琥珀酸という成分が溶け出しアルコールと反応することでエステルを形成し、豊かで複雑な味と香りが醸し出され、熟成による魅力を増すからですね。
ウィスキーの科学なる書籍によると、480L容量の樽からできる、加水調整した560Lのウィスキーの中には、1.5〜2キロの樽由来成分が溶け出しているそうです。

その他、木材中の酢酸も重要だといわれますし、細胞膜を形成する植物ステロールも若干感じるオイリーな香りに関与するそうですね。


ウィスキーはワインと同じく、その土地ごとや作りてごとの個性を表しますから、樽だけでは語られないものの、詳細にみればその中に溶け込む木材精油成分は100種類以上にも及ぶそうですから、単純にこの成分が影響して・・・とは言えないのかもしれません。

とはいえ、特に熟成香を醸し出すのは「クエルクスラクトン」だといわれます。

聞きなれない名称だと思います。
担当ももちろんそうです。

しかし、その響きに非常に親しみと親近感を感じるのは、やはりその名称にオークという樹種を感じるからです。
オークの学名に関する名称「 Quercus (クエルクス)」。


学名


ホワイトオークならば、Quercus alba ですし、ミズナラであれば Quercus crispula です。
まさしく、オークの成分！という名称にウキウキしてしまいます。

ワインも愛するものとしては、その成分がウィスキーの熟成工程で見つかったらしいということで、若干残念（？！）ではあるものの、やはりオークの力はすごいものだと実感する名称。

クエルクス、というのはラテン語で美しい木を意味するといわれます。



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2024年06月26日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

意外にも、味覚と非常に大きく関係する役割を果たしている、スギの樽。
日本酒樽では、最近更に研究が進んでいる様で、大手のK正宗さんでは自社で樽づくりを始められているそうで、その重要性を非常に重んじておられるそお。

自社で樽づくりをされるからこそ分かることもあるようで、そのひとつに「日本酒は食材のうま味を上げる」効果があることが分かっているそうです。
そして、その傾向は樽酒の方が強い。

未確認式装置なるもので研究されたそうですが、樽からの抽出成分の影響によるらしいのです。
そして、その傾向は魚介類で顕著に現れるとのこと！

どうりで、魚料理には日本酒が欲しくなるわけだ！！


日本酒と真クエ


さらに、K正宗さんはスギの香りは産地でも異なることを、実験の結果として得られているそうです。
担当も、産地や樹齢などで香りが異なることは、以前の記事から書いています（鼻を刺すようなスギや、さっぱりするような爽やかなものなど）が、日本酒への木香の影響を考えているお会社だけあって、研究もされているということですね。

因みに、肉料理に影響はないのかというと、ウソの様に味覚に違いは見られなかったようです。
試験体になってみたい、と思ってしまったことを告白します（笑）。

また、日本酒には口の中を洗い流す効果もあるとされ、その効果も樽酒の方が強いのだそう。
その効果は何が要因なのかは定かではありませんが、日本酒がすすめば食もすすむことで理解できますね！（それは関係ない・・・ただ呑みたいし食べたいだけ？！）

樽はもともと食材などを保存したり移動したりするための道具ですが、スギは加工しやすいうえに割りやすく、日本中で入手できたことに加え、前回までのような特性をもっていたことも、使い続けられてきた理由なんですよね。

で、ちょっと脱線しますが樽の材料となる木材は、どのような木目で製材されると思いますか？
業界では少し知っている人には当たり前？！ですが、木目のまっすぐに通った「柾目」か、若しくはタケノコ模様の木目が出る「板目」なのか？

正解は・・・・・・










両方です！！


え？クイズにならんやんか！、と怒らないでください。

担当からの質問の意図は、正確に樽材と木材の関係を理解してほしい、ということです。
質問が言葉足らず何です。
正確には、日本酒の樽は、としなければならない。です。
その場合は、正解は板目木取りなのですがわざわざ難しいことを言ったのは、洋酒樽の場合はそうではないからです。


ナラ正柾目


洋酒樽の場合は、板目ではなく柾目木取りです。
その理由は、洋酒樽の原材料はオーク（ナラ）だから。
オークは柾目でなければいけません。しかし、スギの場合は板目でなければいけません。特に、先の白線帯を活用する場合は。

材木屋さんでも、「樽＝スギの板目」と記憶されている場合が多くありますが、洋酒樽ではことなりますし、全体を知ることの大切さの一つだと思います。

ちょっとの脱線どころではなくなってしまいますが、ここからはスギに変わってオーク樽の話に移りたいと思います。


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2024年06月23日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

日本酒樽の、味と見た目以外に重要なポイントとは何なのか？！
味覚編なのに、味覚以外に重要な点というのは一体？！

実は、そこを知ることでなぜスギが日本酒樽に使われ続けているか（樽としては、他の樹種でも足りるはずながら、）の大きなポイントになるのです。

加工しやすい、身近に多く産出したなど並列的に大切な事情がありますがそこは置いておいて、非常に重要なポイントは、前回の最後にお見せした丸太の写真にあるのです。

その名も白線帯。

カッケ―！！
基、カッコイイ名前です。
純粋無垢なものの集まり、という印象をうけるほど美しい名前ではありませんか（笑）。


スギ　製材白線帯
（河原さんより、生材スギの製材直後の写真）


スギでは特に顕著に現れる白いライン！
その名の通り、白線帯なのですが他の樹種でも形成される、正式には「移行帯」と呼ばれるところです。

移行帯という名前の通り、ここは辺材から芯材に移行する部分なのです。
移行？！どういうこと？
と思われるかもしれません。

詳しくは述べませんが、樹木は外側の辺材が役目を終えて芯材に移行する過程をふくめて生長しています。
芯材は、最初から芯材ではない、ということです。

驚かれるかもしれませんよね。
白い辺材が、歳を経るにつれて色の濃い芯材になるのですから。


おっと、本当に脱線から違う話になるところです。
なぜこの通称、白線帯が大事かと言うとその特性なのです。
白線帯は、水分はおろかアルコールすら通さない、という無敵層（笑）だからです！！


アルコールも通さない？！
そうです、樽貯蔵においてアルコール分を通さず保管する事ができ、その期間中に木材の香りがつくことで風味がアップするという一石二鳥な役割をしているのが、杉樽なのです。


日本酒樽


もちろん、白線帯部分だけを使うわけではありません。
材の有効活用も含め、それ以外の部分だからといってすぐに漏れ出てくるわけではありませんから、芯材部分だけの樽もあるといいます。

その場合は、外観が赤っぽくなるわけですがそれでも、瓶酒の場合は樽の色みは関係ないわけです。
なので、そちらに回されるものは芯材使用の樽が使われる、と聞きます。

おぉ、日本人徹底してる（汗）。


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2024年06月17日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

樽、というと担当の記事の中に出てくるのは、殆どの場合はオーク（ナラ）。
つまりは洋酒樽、です。


樽


ウィスキーやブランデー、そしてもちろんワインなど様々なお酒を熟成させるゆりかご、樽。
洋酒樽がオークである理由は、今までもさんざんお伝えしてきましたので、殆どふれませんが今回の主役となる日本酒用の樽との比較の中で少しお話をしたいと思います。

前回のお箸の場合は、辺材を使用する場合が多いとお話しましたが、樽の場合は芯材を利用します。

いや、正確に言うと芯材部分と辺材部分を合わせて利用するものの、五感に関する部分では芯材の影響力を利用している、といえばいいでしょうか。

日本酒樽を見てみると、多くの場合は外観は白っぽい木目になっていると思います。
清潔感のある外観です。

それに対して、中身を見ることはなかなかないことと思いますが、実は内部であるお酒に触れる部分は芯材を使用しています。


樽丸２


使用している、というかそうなるように木取りしているのです。
もちろん、そこばかりではないのですがほとんどの場合はそうなるように向けていきます。

その理由は何だと思いますか？

日本酒樽の材料はほぼスギですが、そのスギの芯材の持つ香りが貯蔵中にお酒に移り、適度な木香（きが）をつけてくれるのです。それが大きな目的。
もちろん、つきすぎる場合もあるようで、多くの場合は数日から長くても一週間位を目途にされるよう。

それ以上長く貯蔵すると、苦みやえぐみを多く感じられるようになるといわれます。
担当も、長期樽貯蔵酒はちょっと苦手。

まるで、スギをそのまましがんでいるような味がして、せっかくの日本酒の香りと味が無くなってしまうように感じるからです。
その影響は、スギの持つテルペン類の影響だといわれています。


樽貯蔵の期間のお話で面白いのが、樽廻船。

関西から江戸へ日本酒を送る際、かかった日数とほぼ同じ時間が、ちょうど日本酒に木香がうつる最適な時間に近いのです。
つまりは、図らずも？！江戸で消費される頃には非常に良い状態になった、ということ。

計算されていたのかどうか・・・

もちろん、樽は最初は液体の貯蔵が目的なところから発展していますから、副産物なんでしょうけどもすごいと思いませんか？

蛇足乍、価値のないことや取るに足らないことの例えで「くだらない」と言いますが、これは日本酒に由来した言葉だという説があります。
上方（関西）から江戸にくだる酒は高級品として流通するものの、江戸に下る事ができないものがある。
江戸にくだらない（酒として価値がない）、ということから「くだらない」という用法が生まれた
、ということ。
面白い！と思いませんか？！

木や木と関係のある味覚に関する言葉を、今でも普通に使っているんですよ！


さて冒頭で、日本酒樽では芯材と辺材を合わせて使う、といいましたが、その理由は分かりますか？
もちろん、外観が美しい辺材に、そして内部を芯材で香りづけ、というのが正解ではあるんですが、それだけではない、重要な秘密が隠されているんですよ・・・・


白線帯


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2024年06月13日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

割りばしに色？！
そんなもの、関係あるのか？
割れるのか割れないのか、それが大事。
そう思ってしまいますが、それとは異なるのが木の五感シリーズの味覚！

実際に経験しないとわからないかもしれませんが、割りばしにおいて重要だと聞いたのは、料理に香りを移さないこと。
どういうことかわかりますか？


割り箸２


また脱線しますが、ヒノキは香りが強い木材です。
しかし、まな板に重宝されるのもヒノキ。
ヒノキの香りは、特別食材を邪魔しないためにまな板でも使用されると聞いてきました。

それは伝承上のことだとは思いますが、基本的に料理と関係する木材は、そこに香りを移すことが無いようにするのが基本だといわれます。
かまぼこ板にも・・・・
おっと、これはまだ後の話。

割りばしでいうと、多くは辺材を使ったものなのです。
どういうことかというと、辺材は香りがありません。
芯材はスギの香りがしますが、辺材はその香りがありません。


割り箸１


そこが大きなポイントです。
白くて美しいうえ、食材へ香りを移さない。

食材の色どりと、その味わいや香りへの影響が最小限である辺材を利用することは、割りばしにおいて非常に大きな条件。
しかも、柾目で作られることにより割ることができる。

これは、本当に重要なポイント。
割り箸、なんですからね！

本当に、日本人は木材の使い方やその用途、そして小さな単位まで見事に使い切ってきたんだなと思いますよね。
木の文化は、日本だけが秀でているわけではありませんが、やはり多くの樹種と個性のある木々を持つ国で、恐ろしいまでに細分化された用途と使い方には脱帽しかありません。


辺材の話題が出たところで、芯材のお話もしておきましょうね！
割り箸は、食材に味をつけないこともポイントであるといいましたが、反対に味をつける用途に使われるのが芯材です。

その用途、分かりますか？

それは、樽です。

樽丸１


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2024年06月10日

木の五感シリーズ、リニューアル！　味覚 ��

今でも、木の匙ならぬ木のアイスクリームピックをつけてくれているんだ。
これは、味覚に訴える手段としての第一歩。

そう思って嬉しかったのですが、無味無臭な木材を使用したとしても、やはり独特の木質な風味は残る。
味、ではないものの風味が残ると思うのです。

しかし、このアイスピックはその風味もないんです。
いったい、どういうことなんだ？！と思ってよく見ると・・・


アイスピック紙製2


え？！
ちょっと待って。

この中に「紙製ピック」が入っています、って・・・

うそぉ〜？！紙？！

これ、紙なの？！！！！！


いや、もちろん紙も樹木セルロースや樹皮などからできるものですが、この木材感バリバリのものが紙？！

いや、先入観もあるのでしょう。
担当の場合は特にですが、木であるはずという思いこみと、紙は白っぽいというイメージ。
そう判断していたのでしょう。

それにしても見事すぎるのです。出来栄え。

期待を裏切られたというか超えられたというか、嬉しいような嬉しくないような複雑な気分。
技術の進歩？それとも、木材の限界を超越するということ？！

確かに、木材よりも均質であり生産性は非常にいいと思います。
うーん、やっぱり複雑。

アイスクリームではそうなりましたが、もうひとつの身近な味覚的木材はというとやはりこれ！


割り箸１


割りばし含むお箸ですよね。
これは、古くから未だになくならない用途。

圧倒的にスギが使われることが多い用途ですが、近年は竹の有効利用という意味で、炭化処理したもの（炭化までの燃料費などの問題があるはずだけど）もみられますが、一時はポプラなどの漂白された割りばしも話題になり、環境や健康などの問題に引っ張り出される、良くも悪くも代表的な味覚に通じる木材だと思います。

脱線しますが、炭化といえば炭も木材！
最高級はウバメガシ製で有名な備長炭？でしょうか。

赤外線により食材の内部に熱を伝え、食材をふんわりと焼き上げうまみを出すといわれます。
炭化により、水分を出しにくいことでパリッと焼き上げることができるのは、炭ならでは。
もちろん、燃料としてのにおいが食材につかないこともその利点と言われます。


さて、お箸に話題を戻すと話が長くなるのですが、味覚には欠かせないところです。
何気なく使っている割りばしでしょうけども、コンビニでもらえるようなものとスギの割りばしとの大きな違い、分かりますか？

綺麗に割れること！！


割り箸３


いや、これはまじめな話。
割りばしを綺麗に割れない、とお悩みの方も多いかと思いますが、コンビニの割りばしではなかなかきれいに割れません。
そりゃそうです。

割りばしは柾目で作られるもの。
それがコンビニ箸では柾目？！なのかわかりませんが、針葉樹のスギのような晩材（年輪の色の濃い部分）が均等に並んでいないことで、きれいに割れない。

割りばしだから、割れないと意味がないことを考えると、木目が割れる方向に柾目を通しているスギにたいして、そういったことは関係ないかのようなコンビニ箸。
そこは時代を反映した、というか国産スギ割りばしよりも安価で提供できることを重視されているはずなので仕方がないとはいえ、本来の「割り」箸という用途を考えると疑問が残ります。

それとともに、割りばしが一層味覚に関係があるのはその「色」なんですよね！


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針葉樹に程よいスパイスを・・・ 〜木目浮き立つホワイトアッシュの窓辺〜
素人お手上げの日本一 〜北金ヶ沢のイチョウ〜
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